さつまいもキャラメル煮は大学芋超え？黄金比フライパンレシピと失敗しない裏技を徹底解説
「手軽に作れる」と拡散されているレシピであっても、実際に調理した際に失敗してしまうケースが存在します。ネット上の口コミや失敗談を分析すると、共通する3つの盲点が浮かび上がってきます。
第一の失敗原因は「キャラメルの焦がしすぎによる苦味の発生」です。砂糖液が色づき始めてから黒褐色に変化するまでの時間は、ほんの数十秒程度しかありません。テレビやスマホを見ながら加熱していると、一瞬でカラメルが炭化し、子どもが食べられないほど苦くなってしまいます。「きつね色になったら即座にバターを入れて火を弱める」という反射的な温度管理が不可欠です。
第二の原因は「アク抜きを省略したことによる黒ずみ」です。さつまいもを切ってそのまま放置したり、水にさらさずにレンジ加熱したりすると、含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化し、表面がくすんだ黒紫色に変色してしまいます。仕上がりの黄金色の輝きを保つためには、切った直後の5分間の水さらしを怠ってはなりません。
第三の原因は「フライパンの中でヘラを激しく動かすこと」です。キャラメルを全体に早く絡めようと菜箸や木べらで強くかき混ぜると、熱で柔らかくなったさつまいもが次々に砕け、最終的にキャラメル風味のマッシュポテトのようになってしまいます。具材を入れた後は、フライパンの柄を持って円を描くように優しく揺すり、タレを滑らせるようにコーティングするのが鉄則です。
タグ:
